Bạn có biết: Vì sao nấm truffle siêu đắt đỏ, chỉ dành cho giới thượng lưu?

Với những người đam mê ẩm thực và thích tìm hiểu về các món ăn, nấm truffle là một trong những cái tên mà chỉ cần nhắc tới thôi, sẽ thấy sự đắt đỏ của nó. Thế nhưng không phải ai cũng hiểu, vì sao loại nấm này lại đắt đỏ tới như vậy.

Theo nhiều người tương truyền, có một người nông dân phát hiện con lợn của anh ta đào được một phần rễ cây. Chiếc rễ có hình dáng cây nấm và sau khi ăn nó, con lợn đã ngất đi. Người nông dân phát hiện ra đó chính là một loại củ thơm và ngày nay, củ thơm đó được chúng ta gọi là nấm truffle (nấm cục).

Truffle từ lâu đã xuất hiện nhiều nền văn hóa khác nhau, trong các công thức nấu ăn của người Ai Cập cổ đại, họ ăn nấm được bọc trong mỡ ngỗng. Người Hy Lạp và La Mã thì lại sử dụng chúng cho mục đích chữa bệnh. Thế nhưng, loại nấm này lại biến mất ở Thời kỳ Đen tối khi mùi thơm của chúng bị coi là “món ăn phù thủy”. Truffle không xuất hiện trên bàn ăn của giới quý tộc cho đến thời vua Louis XIV của Pháp vào thế kỷ 17. Và lúc này, cái tên của nó đứng đầu trong danh sách những loại thực phẩm của giới thượng lưu.

Thế nhưng, việc làm sao để có thể thu hoạch nấm truffle là một điều vô cùng gây tò mò. Mặc dù chú lợn là người đã tìm ra loại nấm tinh tế này đầu tiên, thế nhưng chúng lại không được dùng để thu hoạch. Luca Stanzani, Phó chủ tịch của thương hiệu nấm truffle của Ý Appennino tại Mỹ cho biết:

“Ở Ý, việc dùng lợn để săn nấm truffle là bất hợp pháp vì nhiều lý do. Thứ nhất, lợn sẽ ăn nấm cục và thứ hai là chúng có xu hướng phá hoại hệ động vật tự nhiên của rừng. Thay vì dùng lợn, người ta dùng chó để săn nấm. Và những chú chó này đã được huấn luyện để làm việc này".

Hiện tại trên thế giới có hai loại truffle là đen và trắng. Không chỉ khác nhau về màu sắc, mùi vị của chúng cũng khác nhau. Nấm đen có mùi vị khá tươi mát như các loại trái cây, thì nấm trắng lại có mùi hơi hăng như hẹ tây và hương thảo.

Một đầu bếp tên là Claudio Favero - người phụ trách ẩm thực tại Sabatini Ristorante Italiano cho biết nấm truffle trắng hợp với món ăn có hương vị trung tính nên thường kết hợp với pho mát, khoai tây, trứng, hạt dẻ và tôm hùm. Thế nhưng nấm cục đen lại kém thơm hơn, có thể bị khét khi nấu nên thường dùng làm nước sốt.

Giá nấm cục đen có thể rơi vào tầm 400 USD/450gram, trong khi nấm trắng được bán với con số cao ngất ngưởng - 4.000 USD. Lí do chính là dựa vào nguồn cung và cầu. Nấm truffle đen có thể tìm thấy bất kì đâu ở châu Âu thế nhưng nấm truffle trắng lại chỉ xuất hiện ở Ý, một số vùng nhỏ ở Serbia. Điều này cũng là lí do khiến nấm cục trắng có giá đắt tới như vậy. Việc thu hoạch nấm cục trắng cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố.

Nấm sẽ không phát triển vào mùa hè (từ tháng 5 - tháng 8) nếu như thời tiết không mưa. Chất lượng của nấm truffle cũng phụ thuộc nhiều vào đất đai, thời tiết và mùi hương của loại nấm cục trắng cũng sẽ quyết định tới giá bán.

Một loại nấm cục nổi tiếng là magnatum pico độc quyền của vùng Alba nước Ý là loại nấm có hương thơm tươi mát, nồng nàn và tinh tế được coi là nguyên liệu không gì thay thế, khiến nó trở thành thành phần tuyệt vời tạo nên độ ngon miệng của một món ăn.

Umberto Bombana là một đầu bếp, cũng là một người đồng sở hữu nhà hàng 8½ Otto e Mezzo Bombana, 8½ Otto e Mezzo Bombana và thêm nhà hàng 3 sao Michelin ở Hong Kong được mệnh danh là “vua nấm cục trắng”. Hàng năm, vị đầu bếp này đều tổ chức đấu giá nấm truffle để gây quỹ.

Vào năm 2019, một người HongKong đã trả 132.000 USD chỉ để mua viên truffle trắng với trọng lượng 1kg. Cục nấm này sau đó đã trở thành nguyên liệu để chế biến bữa ăn 5 món với giá 1999 USD/người.

Theo Vietnam Traveller

Số tạp chí: 1022-05/2022

Tác giả: Nguyễn Tiến Thành