Sự thật sau 'món gây nghiện nhất nước Pháp' - bánh mì baguette

Thợ làm bánh Christian Vabret đã mở tiệm trà Marie Antoinette, gần tiệm bánh Au Petit Versailles du Marais của ông. Ông nắm giữ danh hiệu Meilleur Ouvrier de France, một giải thưởng danh giá tôn vinh những người thợ thủ công xuất sắc nhất ở Pháp, Vabret còn thành lập World Cup of Baking vào năm 1992, một cuộc thi làm bánh quốc tế được tổ chức hai năm một lần tại Paris có thể so sánh với Thế vận hội của thế giới làm bánh.

Khi nói đến sự thật về bánh mì baguette của Pháp - một trong những biểu tượng ẩm thực đặc sắc nhất của nước này - quả là cần một chuyên gia như Vabret vậy.

Cực phẩm của thượng hạng

Trước hết, bánh mì baguette cực phẩm không mang tên "baguette" mà là traditions,có giá cao hơn khoảng 20 đến 30 xu so với bánh mì hạng thường và phải được thực hiện theo một bộ quy tắc nghiêm ngặt bởi nghị định của chính phủ trong năm 1993.

Để được gọi là traditions, bánh mì chỉ có thể được làm bằng bốn thành phần - bột mì, nước, muối và men. tất cả các chất phụ gia, chất bảo quản, chất độn... đều bị nghiêm cấm. Bánh mì cũng phải được làm tại chỗ, đảm bảo sự nóng hổi và tươi mới. Thế nên bánh mì làm hàng loạt ở các siêu thị sẽ cho cảm giác "thua xa".

Thợ làm bánh Djibril Bodian, người từng hai lần chiến thắng trong cuộc thi bánh mì uy tín ở Paris được gọi là Grand Prix de la Baguette đã chỉ ra rằng: “Bạn không thể ăn gian trong cuộc thi khi chọn làm chiếc bánh mì này. Người thợ làm bánh phải tìm ra phương pháp riêng để tạo ra một chiếc traditions tuyệt vời".

Mối đe dọa với bánh mì và văn hóa truyền thống

Theo Observatoire du Pain, một nhóm nghiên cứu theo dõi thói quen và xu hướng tiêu thụ bánh mì ở Pháp, tỷ lệ tiêu thụ bánh mì trung bình hàng ngày của người lớn đã giảm từ 143 g / ngày vào năm 2003 xuống 103 g / ngày (3,6 ounce / ngày) vào năm 2016.

Nhìn chung, Pháp có khoảng 33.000 cửa hàng bánh mì trên khắp đất nước. Nhưng hàng năm, sự gia tăng của các siêu thị, cửa hàng tạp hóa quy mô nhỏ và sự đổ bộ của bánh mì que công nghiệp hóa đã góp phần khiến 1.000 tiệm bánh gia đình sở hữu phải đóng cửa.

Dominique Anract, chủ tịch Liên đoàn thợ làm bánh của Pháp: “Nghề thủ công này của chúng tôi đang dần biến mất... Ở Pháp, bánh mì baguette đóng một vai trò quan trọng. Đối với trẻ nhỏ, phần gót bánh mì (le quignon) như một bài học vỡ lòng về thức ăn; bánh mì cũng như cột mốc đánh dấu sự chững chạc nhất định của một đứa trẻ Pháp - khi cha mẹ chúng lần đầu trao cho chúng tiền, bảo chúng giúp họ làm một số việc vặt đầu đời, như mua bánh mì chẳng hạn.

Những người môi giới kinh doanh, mua nhà... cũng coi trọng những khu phố có một hiệu bánh hơn. Đối với người già, các tiệm bánh mì là nơi họ có thể trò chuyện với mọi người. Có thể nói, tiệm bánh ở Pháp là một điểm kết nối xã hội lại với nhau đấy".

"Đừng chối bỏ nguồn cội"

Trong cuốn sách năm 2020 "Pour le đau" ("Vì bánh mì"), nhà sử học người Mỹ Steven Kaplan phật ý vì sự lơ là của người Pháp với tinh hoa làm bánh xứ họ. Chiếc bánh mì trắng thời hiện đại là sản phẩm của các lực lượng kinh tế - xã hội và văn hóa khác nhau từ thế kỷ 20, Kaplan nói. Năm 1919, một đạo luật cấm làm việc ban đêm buộc những người thợ làm bánh phải tìm ra những phương pháp nướng bánh mì nhanh và hiệu quả hơn. Vì thế, họ sử dụng một loại men làm bánh cho ra loại bánh mì mới tuy không theo chuẩn đặc sản, nhưng phổ biến hơn với tầng lớp tư sản thành thị. Nhu cầu về bánh mì trắng "tinh khiết, sạch" cũng ngày càng tăng sau nhiều năm ăn bánh mì đen từ vụn yến mạch, lúa mạch và ngũ cốc chưa tinh chế trong và sau Thế chiến II.

Nhưng trớ trêu thay, theo thợ làm bánh kì cựu Vabrant thì chiếc bánh bánh mì cực phẩm phải có vỏ màu nâu caramel, kêu lên giòn tan khi bóp. Đây là hiệu ứng Maillard, một phản ứng hóa học giữa đường và protein tạo ra lớp vỏ màu nâu óng ánh như thế. Vụn bánh phải có màu kem hoặc màu vàng nhạt, tan dễ chịu trong miệng, không bao giờ có màu trắng đục, ruột bánh cũng không có nhiều ô khí. Hương bánh nên man mác và tươi mới như hoa, trái cây vậy.

Không ngừng hoàn thiện

Những hàng thực khách dài, liên tục di chuyển ở trước tiệm bánh Le Grenier à Pain Abbesses khu Montmartre là cảnh tượng quen thuộc, vì sự nổi tiếng của người thợ Bodian.

Bodian 44 tuổi, là thợ làm bánh duy nhất hai lần vô địch Grand Prix de la Baguette (một cuộc thi dành cho người mù). Anh có 200 ổ bánh mì traditions tranh giải thưởng tiền mặt 4.000 euro, vinh dự trở thành nhà cung cấp bánh mì chính thức cho tổng thống Pháp và điện Elysée trong năm.

Bodian là người nhập cư từ Senegal đến Pháp năm 6 tuổi. Cha anh là một thợ làm bánh đầy say mê và tự hào với nghề. Anh kể: "Cha tôi đều khá mệt mỏi khi trở về nhà, nhưng ông luôn bảo rằng ông đang làm công việc tốt nhất trên thế giới. Ông cũng không bao giờ phàn nàn, chì chiết nghề nghiệp của mình.

Bodian vẫn không hoàn thiện tay nghề của mình, và chỉ tập trung làm dòng bánh traditions. Anh quan niệm:"Thay vì làm ra những chiếc bánh mì tầm thường, tôi muốn tập trung cho ra những chiếc bánh cực phẩm và làm thật tốt công việc này".

Theo Vietnam Traveller

Số tạp chí: 1022-05/2022

Tác giả: Phạm Tiến Thuận