Bún thang xưa - món ăn thanh lịch đất kinh kỳ

Đi tìm nguồn gốc

Bún thang xưa nay được xếp vào hàng đặc sản cao cấp và đắt tiền trong các loại bún hiện có ở Hà Nội. Hình thức cũng như hương vị của bún thang có nét tinh tế khác với họ hàng bún của nó. Tương truyền, chữ “thang” trong bún thang có nghĩa là món canh thuốc, canh bổ nhiều chất giúp bồi bổ sức khỏe.

Sự ra đời của bún thang có nhiều giai thoại khác nhau. Nhưng phổ biến nhất có lẽ liên quan tới những ngày Tết. Người ta truyền nhau rằng món bún này được tạo ra từ những đồ ăn dư thừa còn sót lại sau những mâm cỗ Tết ê hề. Tuy nhiên nó không phải là món ăn cho những kẻ bỗ bã, đói lâu ngày. Không ai biết nó được phát minh ra từ thời kỳ nào, nhưng không thể phủ nhận nó là thành quả của những người phụ nữ của gia đình, những bàn tay tào khang để tạo ra món ăn đủ vị từ mâm cỗ Tết.

Cách tạo ra món bún trứ danh

Như nói ở trên là xuất phát từ các món ăn còn dư nhiều sau Tết, bún thang xưa có nguyên liệu phong phú, phổ biến nhất vẫn là thịt gà xé, trứng tráng, giò thái lát. Qua bàn tay các bà, các mẹ, món bún được khéo léo thêm thắt sáng tạo như tôm nõn, củ cải muối, nấm hương, nấm kim chi, hành lá, rau răm và chút mắm tôm dậy hương vị đậm đà.

Việc thái nhỏ và thái sợi chỉ các nguyên liệu không chỉ làm cho món ăn trở nên đẹp mắt từ nhiều thành phần, mà còn tạo sự chuyển đổi vị giác làm món ăn không thể bị ngán.

Linh hồn của các loại bún phở chắc chắn là nước lèo. Nước lèo quyết định 80% độ hài lòng của thực khách. Được chế biến tỉ mỉ công phu khi nước dùng được hầm từ xương gà, xương heo và một chút hương vị cây xả. Đồng thời không chỉ hầm trong thời gian lâu mà còn cần nhỏ lửa để chiết ra hết vị ngọt tự nhiên từ những ống xương, không cần dùng tới mỳ chính.

Bún thang được chuẩn bị cầu kỳ từ pha chế biến tới trang trí. Người làm bếp sẽ xếp các nguyên liệu đã được thái sợi sẵn vào từng góc bát, trang trí bẳng nửa quả trứng luộc lòng đào, chan nước dùng ngọt ấm thanh trong xung quanh bát - một cách khéo léo của người nghệ nhân để không bị hòa lẫn các thành phần với nhau, cuối cùng thêm chút màu xanh của rau gia vị tạo ra một bát bún nhất phẩm của bún kinh kỳ.

Những tưởng những thành phần tạo nên món ăn này thật quá đơn giản và gần gũi, nhưng khi ăn, thực khách mới ngỡ ngàng trước sự kết hợp tưởng không hợp mà hợp không tưởng này. Hương vị ngon lạ được tạo ra từ chính những món ăn hàng ngày. Thêm chút mắm tôm cay nồng sẽ kích thích vị giác, càng làm người dùng không ngớt cảm phục món ăn thanh khiết này.

Những giá trị đẹp

Chính vì nhiều thành phần nguyên liệu như trên, để tạo ra một bát bún thang đúng điệu cần tỉ mẩn nhiều công đoạn, lỉnh kỉnh nhiều cách chế biến công phu và tốn thời gian dài.

Món bún thang xưa như đại diện và chứng minh hết sự tảo tần của những bà nội trợ trong gia đình, hơn nữa còn thể hiện sự sáng tạo không biết nhàm chán của những người tạo ra món bún. Có người nói, bún thang như hội tụ đủ nét của người con gái Hà thành về nhan sắc, nết na, hiền thục, tài hoa, khéo léo, hội tủ tính Công Dung Ngôn Hạnh.

Có người lại nói, bún thang có đủ chất như một “thang” bổ dưỡng, vì “thang” cũng được nấu từ rất nhiều nguyên liệu tỉ mỉ như các vị thuốc nam, thuốc bắc, củ, quả, lá, thảo...

Tôi tại sao trên tiêu đề lại là “hoài niệm”, vì lẽ giờ ít có nơi đâu nấu được một bát bún thang chuẩn vị những giá trị lịch sử văn hóa đặc sắc như thuở ban đầu. Như nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Phương Hải từng chia sẻ: “Món bún thang thường bán giờ có lẽ phải đổi tên thành... bún gà mới đúng. Thang của người Hà Nội xưa cực kỳ tinh tế, chứ không đơn giản như bây giờ”.

Recommend địa chỉ chuẩn bún thang Hà thành:

Tuy khó tìm ra được một nơi để trải nghiệm hương vị văn hóa xưa của bún thang, nhưng cũng có một vài chỗ có được hương vị rất hảo. Bạn đọc hãy thử tham khảo:

- 48 Cầu Gỗ, quận Hoàn Kiếm

- Bún thang bà Ẩm 37 Cửa Nam

- Bún thang trong ngõ Hạ Hồi

Khi được thưởng thức món ăn nghìn đời truyền lại, hẳn không chỉ là cảm giác thỏa mãn vị giác đang gào thét kia phải không nào?

Theo Vietnam Traveller

Số tạp chí: 1025-05/2022

Tác giả: Phạm Hương Mai