Mì Quảng: Mỹ vị dân gian hay nỗi lòng của người xa xứ?

Đầu tháng 4 "năm Covid thứ nhất" 2020, ngày tháng cách ly toàn xã hội và chỉ biết quanh quẩn trong căn phòng nhỏ, tôi bỗng nhớ dã diết những ngày hè của 10 năm về trước - khoảng thời gian tôi đi xuyên Việt rong ruổi từ Nam ra Bắc, thưởng thức tất thảy những món ăn địa phương độc đáo. Chao ôi!

Tôi không phải một "người sành ăn", tôi tự ý thức được điều đó. Nhưng tuyệt nhiên cũng không phải là kẻ "phàm ăn tục uống" sẵn sàng lao vào bất cứ món nào bày trên bàn tiệc buffet. Phàm ở đời, chắc hẳn mỗi người sẽ có cho riêng mình một tuyển tập "món tủ" - những món ăn mà chỉ cần nghĩ đến tên thôi đã đủ khiến lòng dạ bồn chồn, đầu lưỡi tê tê, đánh thức mọi giác quan trong cơ thể. Với tôi, trong tuyển tập đó sẽ luôn có một "slot" trân trọng dành cho Mì Quảng - món ăn hài hoà đến lạ lùng và mộc mạc hệt như tính cách người dân Quảng Nam. 

Mì Quảng: Nguồn gốc & Nguyên liệu

Từ giữa thế kỉ thứ 16 ở Đàng Trong, thời kỳ các chúa Nguyễn trị vì, vùng đất Quảng Nam và thương cảng Hội An đã nổi tiếng là nơi giao thương phồn thịnh của đất nước. Thương nhân từ khắp nơi trên thế giới đến đây buôn bán, cùng với đó là nhu cầu nhu cầu ăn uống ngày một tăng lên. Nếu nói ẩm thực là văn hoá thì vùng đất Quảng Nam thời kỳ đó là nơi có cơ hội tiếp xúc sớm với các nền văn hoá từ khắp mọi nơi trên thế giới, qua các món ăn mà người Tàu, người Ý,..mang đến thương cảng này. 

Nguồn gốc Mì Quảng

Bàn về nguồn gốc của Mì Quảng nhiều tài liệu cho rằng món ăn này là sự giao thoa văn hoá giữa Việt Nam và Tàu. Người Tàu đến thương cảng Hội An buôn bán, mang theo những món ăn truyền thống của họ du nhập vào nước ta, trong đó có món mì. Bằng sự sáng tạo của người Việt chúng ta đã dung nạp và biến hoá linh hoạt để dù không có bột mì nhưng vẫn tạo ra một món mì của riêng mình. Điều đặc biệt ở món ăn này có lẽ bắt đầu ngay từ cái tên của nó. Bên cạnh bún bò Huế thì mì Quảng có lẽ là món ăn duy nhất ở Việt Nam mà tên địa phương nơi sinh ra món ăn được đưa vào tên gọi. Đơn giản và mộc mạc là thế, chỉ có một tiếng "Quảng" đi theo tên gọi nhưng đằng sau đó là biết bao nguyên liệu để làm nên món ăn độc đáo này.

Sợi Mì Quảng - Gọi là mì nhưng không phải mì

Nguyên liệu để làm nên một tô mì Quảng gồm có: lá mì cắt thành từng sợi bản to, rau thơm và hoa chuối thái, bánh tráng nướng giòn, đậu phộng rắc lên trên, thêm nhưn (nhân) thịt, tôm, cua, cá, gà tuỳ vùng và một chút nước thịt.

Gọi là mì Quảng nhưng nguyên liệu làm nên sợi mì Quảng lại không phải từ bột mì (giống như các món mì của Tàu) mà hoàn toàn được làm từ bột gạo. Người ta có thể dễ dàng làm thành sợi mì Quảng chỉ đơn giản bằng cách tráng nước bột gạo trên một nồi nước sôi có bọc vải giống như cách tráng bánh cuốn, tuy nhiên lá mì quảng sẽ dày hơn lá bánh cuốn. Sau khi tráng xong, những lá mì sẽ được phết dầu phụng (dầu đậu phộng) gấp lại và khéo léo cắt thành các sợi mì. Sợi mì Quảng to, gần bằng sợi phở, chứ không nhỏ như sợi mì Tàu hay sợi bún. Muốn sợi mì Quảng có màu vàng có thêm thêm bột nghệ ở bước bột nước. Mì Quảng thông thường sợi mì sẽ có màu vàng (của nghệ) hoặc sợi trắng tinh của bột gạo.

Vậy một tô Mì Quảng như thế nào được coi là chuẩn vị?

Thú thực là tôi cũng không biết, vì tôi tuy là dân sinh ra ở đất Quảng nhưng là Quảng Ninh, không phải Quảng Nam. Trong tản văn Người Quảng đi ăn mì Quảng, tác giả Nguyễn Nhật Ánh có trích đoạn viết: "Ở Sài gòn, nếu bạn nhìn thấy một người khách bước vô một quán mì Quảng, kêu một tô mì ăn xong gật gù khen ngon, trả tiền rồi ra đi, lòng không hề vướng bận một điều chi thì bạn có thể đàng hoàng kết luận: khách không phải là người Quảng Nam." Không chỉ riêng người Sài Gòn mà tôi nghĩ người vùng miền nào cũng vậy, bởi vì họ chưa từng gắn bó với một món ăn đủ lâu để có thể nhận ra hương vị thân thuộc của mì Quảng như cách mà người Quảng Nam nhận ra hương vị của món ăn của họ. 

Nói về sự gắn bó của người dân Quảng Nam với mì Quảng, phải nói đến tính đại chúng của món ăn này và một phần tính cách của người Quảng Nam thể hiện trong đó. Người ta không thể chắc chắn rằng người dân vùng Thừa Thiên đều biết nấu món bún bò Huế, người Bắc hoặc thu hẹp hơn là người Hà Nội đều biết nấu phở, người Sài Gòn đều biết nấu hủ tiếu, nhưng người ta có thể chắc chắn rằng "không một người Quảng Nam nào chưa từng nấu mì Quảng tại gia". Bởi mì Quảng là một món ăn bình dân, dễ nấu và có thể ăn thay cơm giúp no bụng. Vì thế sẽ không khó để bắt gặp hình ảnh những gia đình người Quảng Nam thỉnh thoảng xum họp nhau lại để nấu 1 bữa mì Quảng, ăn thay đổi bữa cho đỡ nhàm chán. Có gì khó đâu! Xay bột, nhóm lò, tráng vài lá mì, rang ít đậu phộng để rắc lên trên, vài miếng bánh tráng nướng giòn dụm, ít rau sống và hoa chuối, thêm nhưn (nhân) tôm thịt tuỳ thích là có ngay bát mì Quảng thơm ngon, nóng hổi.

Với những nhà nghiên cứu ẩm thực, chuẩn vị với họ là giữ nguyên được mùi vị, màu sắc, nguyên liệu trong món ăn theo gốc gác ban đầu và không thay đổi qua năm tháng. Nhưng với người Quảng Nam, mì Quảng chuẩn vị sẽ gắn liền với hương vị tô mì nơi mà họ lớn lên chứ không có một vị chung nào cho tất cả mọi người. Bởi mì Quảng là món ăn linh hoạt và dễ thích nghi với mọi hoàn cảnh. Ngoại trừ một số "yêu cầu" chung phải tuân theo như lá mì phải thoa dầu phụng rồi gấp lại và cắt, rau sống ăn kèm phải có hoa chuối và trà quế, phải có trái ớt xanh cắn cái "rộp", phải có đậu phộng rang rắc lên trên bát mì và một ít nước thịt, nhớ là ít thôi, để món mì không quá khô, còn nhưn (nhân) mì Quảng sẽ được biến hoá linh hoạt. "Nhưn" mì Quảng phổ biến nhất là tôm thịt, tôm nếu được đánh bắt ở vùng Hội An và Cây Trâm (gần Tam Kỳ) là thích hợp nhất vì nổi tiếng tươi ngon, ở nhiều vùng của Quảng Nam nhưn có thể được thay thế bằng cua cá, hay thậm trí là thịt gà thịt vịt, vẫn ra hương vị mì Quảng chuẩn thơm ngon.

Sẽ chẳng bao giờ tìm ra người chiến thắng trong một cuộc thi nấu mì Quảng chuẩn vị ở Quảng Nam cả, vì đơn giản người lớn lên với hương vị tô mì Quảng tôm thịt sẽ quả quyết rằng mì Quảng gà là "lai căng, biến tấu", người thuở nhỏ thường ăn mì Quảng gà vịt sẽ cãi sống cãi chết rằng mì Quảng tôm cua là sai bét nhè, cứ thế mà tranh luận không hồi kết. Quả thật là người "Quảng Nam hay cãi". Mỗi người đều có những lý lẽ để bảo vệ hương vị mì Quảng của riêng mình, bởi với họ món mì Quảng chuẩn vị nhất là món ăn gắn với ký ức và trải nghiệm tuổi thơ của mỗi người.  

Mì Quảng và nỗi lòng của những người xa xứ

Từ những năm 1960 món mì Quảng đã có mặt và trở nên quen thuộc ở Sài Gòn và một số tỉnh phía Nam. Những người Quảng Nam đến đây làm ăn sinh sống và mang theo món ăn thân thuộc của họ để làm giàu đẹp thêm cho nền ẩm thực của các địa phương này. Đến những năm 1975, mì Quảng tiếp tục theo chân những người thoát ly di tản đến nhiều nơi trên thế giới. Có lẽ tô mì Quảng mộc mạc mà chân chất chỉ xưa kia chỉ quanh quẩn trong những góc chợ quê thân thuộc cũng không thể ngờ rằng đến một ngày sẽ có mặt ở khắp mọi nơi như vậy.

Ăn được tô mì Quảng giữa nơi đất khách quê người đối với mỗi người Quảng Nam mà nói không khác gì cảm giác được gặp lại "cố nhân", mừng rỡ như đứa trẻ sắp được quay lại những tháng ngày thơ ấu. Họ ăn mì Quảng với mong ước có thể gặp lại hương vị thưở ban đầu, và khi hương vị ấy khác với món mì nơi làng quê mà họ lớn lên tất nhiên họ sẽ càu nhàu, sẽ góp ý với chủ quán rau phải làm như thế này, nhưn tôm thịt phải có vị như kia,... Tất cả cũng chỉ bởi người Quảng Nam luôn ăn mì Quảng bằng hoài niệm, họ ăn để vơi bớt nỗi nhớ quê hương. 

Giống như bát cháo hành mà Chí Phèo ăn khi đó, chỉ thực sự ngon khi được chính tay Thị Nở nấu bằng tình thương mà Thị dành cho một kẻ liều lĩnh nhưng đáng thương suốt cả quãng đời dài như Chí. Một tô mì Quảng sẽ ngon nhất khi người ta thưởng thức bằng kỉ niệm và những hồi ức tốt đẹp. Mì Quảng, sau khi dời khỏi vùng đất đã khai sinh ra nó thì không còn đơn thuần chỉ là một món ăn nữa, nó đã trở thành nơi nương tựa tinh thần cho một vùng đất lắm kẻ tha hương. 

Theo Vietnam Traveller

Số tạp chí: 1025-05/2022

Tác giả: Nguyễn Thị Chung