Hương cốm mùa thu Hà Nội - Nét đẹp trong ẩm thực Việt Nam

Mỗi độ thu về, trên các con phố của thủ đô, đâu đâu cũng ngào ngạt, thơm nồng hương cốm hòa quyện dưới trời thu xanh mát, tạo nên những "nhớ thương"...

Trong cái nắng xiên những ngày này, cảnh vật thủ đô mang một màu sắc rất lạ với sự đan xen của xanh, màu vàng, màu đỏ. Mùa thu tháng 9, những làn gió se quyện vào từng tầng sương mỏng như khoác lên đất trời Hà Nội một vẻ hiền hòa thơ mộng. Và trong cái chất thơ ấy, người ta tìm đến “một thức quà của lúa non” in dấu trong áng văn của nhà văn Thạch Lam gần một thế kỷ trước, một hương vị đặc trưng của Hà Nội mà không thể nào quên: cốm.

Hương cốm mùa thu – thứ đặc sản nhớ về Hà Nội

Không còn cái nắng gắt của mùa hạ, thu đến là lúc Hà Nội được khoác lên mình một lớp áo mới, nhẹ nhàng mà tinh tế như một nàng thiếu nữ e ấp tuổi xuân. Thu Hà Nội làm xao xuyến lòng người và đã đi vào không biết bao nhiêu áng thơ văn của các thi sĩ nổi tiếng. 

Nhắc tới mùa thu của Hà Nội, người ta sẽ nghĩ đến cây bàng lá đỏ, con đường Phan Đình Phùng lá vàng rơi xào xạc, những chùm hoa sữa tỏa hương, những cơn gió heo may thổi khẽ khàng qua mặt Hồ Gươm... và len lỏi trong từng con ngõ là hương cốm thơm lừng. Chẳng biết từ bao giờ, cứ thu là có cốm hay chính hương cốm đã gọi mùa thu về với Thủ đô. 

Xem thêm: “Quét sạch” ẩm thực Tây Ban Nha chỉ trong một ngày duy nhất

Những hạt cốm xanh xanh, được gói ghém cẩn thận trong từng lá sen, dẻo dẻo thơm thơm, được sàng được sảy đều tay, tích tụ qua bao nhiêu ngày nắng hạ mới tạo nên hương vị thơm ngon, bùi bùi đặc biệt đến vậy. 

Làng Vòng, làng Mễ Trì, phố Hàng Than những ngày này dậy mùi cốm trong từng ô cửa, níu giữ bước chân người qua. Vụ cốm mùa thu Hà Nội bắt đầu từ khoảng tháng 7 âm lịch và kéo dài tới khi mùa đông gõ cửa. Dưới ánh nắng nhè nhẹ của ngày thu, những cánh đồng ở vùng ngoại ô bắt đầu thay áo, lúa từng chùm cũng nặng trĩu, cũng là lúc người ta bắt đầu thu hoạch cốm chính vụ.

Cốm không chỉ là món “đặc sản” không thể không gợi nhắc với những ai đã từng đến với Hà Nội mà còn là “món quà” mang nét đặc trưng của nền nông nghiệp Đồng bằng sông Hồng. Bởi để có được những hạt cốm thơm dẻo, những người nông dân phải lựa chọn từ những hạt gạo nếp cái hoa vàng, hạt tròn mẩy, căng bóng.

Khi lúa vừa chín độ “ngả bóng câu” những người nông dân sẽ mang về tuốt hạt, sàng sảy bớt tạp chất rồi dùng chảo gang đúc có đế dày để rang cốm. Người nghệ nhân rang cốm chăm chút cho ngọn lửa thật đượm, thật đều. Khi bắt đầu rang, người trông bếp để lửa to đều đến khi gạo chuyển màu tái trắng thì cho lửa nhỏ lại. Cốm rang phải được đảo liên tục, đảm bảo hạt cốm chín đều, tróc hết vỏ trấu nhưng không bị gãy, giòn.

Để thưởng thức hương cốm mùa thu Hà Nội, nhà văn Thạch Lam đã viết: “Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngái của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ.”

Xem thêm: "Ngon nhức nách" món bún Song Thằn, đặc sản Bình Định

Cốm làng Vòng – Hương cốm mùa thu Hà Nội nổi tiếng

Cốm ngon nhất ở Hà Nội chắc chắn phải kể đến cốm làng Vòng, nổi tiếng đến mức khách phương xa đều biết và muốn tìm mua làm quà. Ngày trước, làng Vòng có tên là thôn Hậu, xã Dịch Vọng của huyện Từ Liêm, ngày nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu của quận Cầu Giấy. 

Cốm ở đây có màu xanh ngọc, vị ngon đặc biệt. Để làm được cốm ngon, nhà nhà làng Vòng đều tất bật từ sáng tới tối. Muốn cốm chín đều, thay vì bếp than, người dân nơi đây sẽ rang cốm bằng bếp củi. Khi mới rang, người làm cốm sẽ dùng lửa to nhưng khi gạo bắt đầu chuyển màu thì phải cho lửa nhỏ đi. Sau đó là đến công đoạn giã cốm đầy tỉ mỉ và sự khéo léo. 

Những người làm cốm làng Vòng cho biết, để hạt cốm đạt độ mềm, mịn, dẻo nhất định phải giã đều tay, nhịp nhàng. Nếu giã mạnh tay quá cốm sẽ bị bẹp dính lẫn cả vỏ trấu và hạt cốm vào nhau, mà giã nhẹ quá thì sẽ rất lâu mới xong một mẻ cốm, hương vị sẽ không được ngon. Cốm sau khi giã khoảng 10 phút thì được đem sàng sảy bớt trấu, rồi lại đổ vào cối giã tiếp, cứ làm như vậy nhiều lần cho đến khi mẻ cốm đã sạch trấu và dẻo mịn.

Những món ngon làm từ cốm 

Từng làn gió nhẹ thổi mùi cốm bay xa trên khắp những ngóc ngách, con đường Hà Nội. Mùa thu đến không thể thiếu đi vị ngọt bùi, quen thuộc của từng hạt cốm tròn xoe, béo ngậy. Thưởng thức cốm, bên cạnh chén trà xanh thanh mát, nhìn ngắm phố phường tấp nập dòng xe lại thấy lòng bình yên trong những tháng đổ về cuối năm. Đặc sản cốm mùa thu Hà Nội, được nhiều người biết đến và tìm mùa bằng được khi đến đây. 

Xem thêm: Những món ăn đường phố ở Penang ngon bổ rẻ khiến các “thực thần” phải xuýt xoa

Theo Vietnam Traveller

Số tạp chí: 1028-10/2022

Tác giả: Phạm Tiến Thuận